Безглютеновая безказеиновая диета

Какая мука лучше для выпечки без глютена?

Во всех ранее опубликованных здесь рецептах (за малым исключением) используется один вид муки — рисовая, гречневая и т. д. Не ведая, что доступно в вашем регионе, а что нет, я решила сначала ограничиться лишь такими «наипростейшими» исходными ингредиентами. Но на самом-то деле существует немалое множество безглютеновых смесей самого различного содержания. Они всё же лучше подходят для выпечки БГ продуктов, помогая преодолеть отдельные недостатки каждого вида муки в каждом конкретном случае (суховатость, чрезмерную рассыпчатость и т. д.). Так, к примеру, сочетание муки из белого риса и тапиоки признано наилучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и т. д.

В этом выпуске я воспользуюсь книгой рецептов Бэтти Хагманн (чьим именем названа наиболее широко применяемая БГ смесь), в которой она даёт подробный обзор разным видам муки для выпечки безглютеновых изделий. А также поделюсь своим опытом и наблюдениями. Ниже приводятся рекомендации по замене привычной пшеничной муки на БГ муку. Ваша задача (а для многих, подозреваю, не самая простая) — найти нужные ингредиенты в продаже. В этой связи очень рекомендую воспользоваться Интернет-магазинами. Наверняка и в вашем регионе можно подобрать что-то из нижеприведенного списка или уже найти в продаже готовую БГ смесь.

Должна предупредить, что в отдельных случаях переход на БГ продукты из обсуждаемых ниже злаков всё же не в состоянии полностью помочь устранить симптомы. В таком случае рекомендуют исключать из рациона все злаковые и крахмалистые культуры, включая рис, картошку, кукурузу, фасоле-бобовые и некоторые виды овощей, а также и выпекаемые из них изделия. Это «ответвление» (точнее сказать, «углубление») в БГБК диете называют Диетой Особых Углеводов (SCD — Special Carbohydrate Diet). Ей также соответствуют и принципы Палео-диеты — модель питания людей Палеозойской эры. В дополение к БГБК запретам потребуется исключить сложные по строению и труднорасщепляемые в организме крахмалистые углеводы и все рафинированные виды сахара. Рецепты Палео-диеты также представлены на сайте.

А здесь мы остановимся на традиционных «представителях» БГ смесей для выпечки.

Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу. Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.

Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. Но по этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому хранить рекомендовано в холодном месте. В моём морозильнике всегда найдётся местечко для таких особо-ранимых видов муки.

Рисовые отруби представляют из себя целый клад необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). Рисовые отруби я частенько добавляю в мои рецепты хлебов, кексов и печенья. К сожалению, срок хранения у них небольшой. Поэтому запасаться впрок не стоит.

Картофельный крахмал нам очень хорошо знаком. В беглютеновой выпечке применяется очень часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Предварительно потребуется растворить в небольшом количестве воды.

Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Лично я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах. Иначе ваши хлеба и бисквиты приобретут самый что ни на есть ярко—выраженный вкус картошки-пюре.

Мука тапиоки. Не уверена, что вы знакомы с этим продуктом. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень даже полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», что отсутствует у многих других БГ продуктов. Хранится хорошо. Можно запасаться впрок.

Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.

Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки, а также и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев).

Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Возможно вы уже хорошо с ней знакомы. Ведь она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.

Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку, например, с рисовой или другой нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть и высушить.

Овсяная беглютеновая мука также может применяться для БГ выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на оборудовании, не использующемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет — то нет и гарантий, что это не так. А значит, есть риск, что диета нарушается. Десять лет назад (когда мы начинали БГБК диету) овсянка исключалясь из безглютенового рациона полностью. Однако на сегодняшний день люди научились «сохранять её в чистоте» в процессе промышленной обработки. А несколько исследований показали, что включение овсянки в БГ рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспалений ЖКТ.

Ксантан (xanthan gum или ксантановая камедь) - пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки высушенного и специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях микроорганизма. Если у вас есть возможность заполучить дорогой ксантан, то очень рекомендую это сделать. Особенно при желании научиться печь настоящий БГ дрожжевой хлеб или делать свою БГ лапшу. Ксантан работает в качестве загустителя.

Безглютеновые мучные смеси. Такой термин относят к некоторым комбинациям из разных БГ мучных ингредиентов. Приведу несколько, наиболее широко встречающихся:

Смесь Бетти ХагманGF flours1

(ей и я отдаю больше предпочтения):
o2 части рисовой муки
o2/3 части картофельного крахмала
o1/3 части крахмала (муки) тапиоки

Смесь другая:
o1 часть рисовой муки (3 стакана)
o1 часть крахмала тапиоки (3 стакана)
o1 часть кукурузного крахмала (3 стакана)
oкартофельная мука (не крахмал) — 3 столовые ложки

Смесь с мукой из нута

Имеет достаточно специфический привкус. Не отношу к моим любимым, но всё же приведу состав:
o2 стакана муки из нута (или любой другой фасоли и чечевицы)
o1 стакан муки соргум (sorghum)
o3 стакана кукурузного крахмала
o3 стакана крахмала тапиоки

Обычно я готовлю такие смеси заранее и храню их в плотно закрытом контейнере.

На практике, для того, чтобы использовать безглютеновую смесь вместо пшеничной муки в ваших привычных выпекаемых изделиях, достаточно добавить дополнительно яйцо(а) и соду (или пекарский порошок безглютеновый). Для выпечки хлеба я также всегда добавляю и ксантан, способный значительно улучшить его текстуру.

Основные принципы замены пшеничной муки в БГ выпечке

Бетти Хагман предлагает использовать следующие эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые:

Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:
o7/8 стакана муки рисовой или
o5/8 стакана картофельного крахмала или
o1 стакана соевой муки и 1/4 стакана картофельного крахмала или
o1 стакан кукурузной муки или
o1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
o1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)

На сегодня всё.