Кризис говорите?)))

Летом этого года мой сын менял работу, уже 3 года он работает поваром в ресторане. Хочу сразу оговориться. Он парень по-жизни разгильдяй, но что касается работы, то ответственность просто зашкаливает, выдрессирован замечательно. Все удивляюсь кто и, главное, КАК смог его так настроить на отдачу на работе. Хотя, могу предположить, что международный менеджмент с высокими стандартами дает свои положительные плоды. Плюсы западного менеджмента в том, что у каждого сотрудника есть понятные, прописанные на бумаге, инструкции, выполнение которых требуется от персонала. (однажды он думал перейти в пиццерию рядом с домом, с русскими хозяевами, не смог, через 5 часов тестового дня ушел, со словами "Вы сами не знаете чего вы хоЧите" , поскольку не было в том ресторане ни технологии, ни методологии, все на глаз, по наитию , но был начальник, который всех дрючил и "держал на нерве" )

Уходил из одной сетевой пиццерии фастфуда с большой сетью по России, в другую сеть ресторанного питания классом выше.

Переходил туда с одной стороны из-за понятного и планируемого графика 2/2 и, естественно, при таком графике зарплату обещали выше, а это уже не мало В первом ресторане график был плавающий, т. е. он мог работать 6 дней, а иногда и 7, в неделю по 13-14 часов в день, а мог выйти к 9 утра и в 14 возвращаться домой, поскольку другой повар выходил на смену. Т. е. почти вся неделя могла быть в неполной занятости. В результате, в июле от отработал 246 часов и получил за это 26 тысяч и после отпуска, в начале августа тоже пахал 9 дней без выходных с 9 до 23.30 , что как раз его и подвигло что-то менять в своей жизни

Сказать, что я волновалась, это почти ничего не сказать. Ведь с экранов телевизора все говорят, что в стране кризис, в магазинах цены ползут в верх, и совсем не со скоростью гусеницы, а это какая-то спринтер-гусеница

При том, что там где он работал раньше в смену выходило максимум два повара на ВСЮ кухню, т. е. ты "и швец, и жнец, и на дуде игрец". Повар в одном лице делал ВСЕ, но большую часть готовил из полуфабрикатов, что меня несколько удивило. Пару раз он рассказывал, как размораживают тирамиссу перед подачей клиенту. Супы готовили чанами из порошков, с добавлением порошков (во всяком случае грибной суп был полностью химическим, это я на вкус чувствовала уже давно, но он просто подтвердил мою догадку). Готовили на месте в ресторане полноценно только пиццу и салаты, остальное было из полуфабрикатов, которые снабжение привозило в доставке для разогрева Честно скажу, когда я узнала "изнанку" этой сети, сразу расхотелось ее посещать Средний чек в этом ресторане 500-700 рублей, я не говорю про акционные периоды, когда они пытаются завлечь любителей халявы И что удивительно, при сравнительно небольшом штате (в смену работало не больше 7 человек, включая официанток, менеджера, посудомойку) они не могли подчас сделать дневную выручку в 150 тыс. рублей, при том, что ресторан находится в очень даже населенном районе, я бы даже сказала в одном из дорогих, престижных и денежных. А еще на мой вопрос почему у вас нет доставки, сын просто разводил руками, это ведь еще машину нужно содержать, водителю зарплату платить, а мы на себя не можем заработать. Честно скажу зарплаты были мягко скажем не очень, при том, что он работал очень много, иногда мог неделю с 9 до 23,30 и 7 дней без выходных Подстраховывал постоянно, и часто менеджеры злоупотребляли его покладистостью и ответственностью

И тут он переходит в ресторан классом выше Что же получается один ресторан на грани закрытия, не может себя окупать, а если выдается удачный день, то сын возвращается домой полумертвый, а тут через дорогу открывается другой ресторан, буквально в 300 метрах от первого и цены там минимум в 1.5-2 раза выше, и площадь зала почти вдвое больше, а про штат вообще молчу- есть отдельно холодный цех, отдельно горячий, отдельно "сладкий", которые подразделяются еще на функции, т. е. если ты пастовик, то делаешь ТОЛЬКО пасты, если грилевщик, то занимаешься ТОЛЬКО грилем. И в горячем цеху только 4-5 человек персонала, а общий кухонный персонал (это без посудомоек) порядка 15 человек!!!
Разве может такой ресторан выжить во время кризиса?

И выясняется, что в новом ресторане нет такого понятия, как полуфабрикат, т. е. нет смесей, которые привозят для разогрева и переработки Но есть полностью свежие продукты, из которых повара на месте уже готовят полуфабрикаты, есть специальная ставка РЕЗЧИК, это то, кто с утра до вечера шинкует, режет, крошит и мельчит все, что попадается ему на глаза
Перейдя туда сын сказал, что наконец-то он научится готовить , интересно, а чем он три года занимался?
И знаете, он действительно учится, точнее полностью УЧИТ все разблюдовки, помимо того что готовит, т. е. наизусть учит состав каждого блюда и мерит его с точностью до грамма и до запятой. Правда была у него в самом начале накладка, когда в грибной суп положил вместо белых грибов вешенки, перепутал их внешне , но благо су-шеф не заметил, а вкус супа это даже улучшило.
Кстати, все супы, прежде чем раскладывать по тарелкам и подавать клиентам проходят пробу на вкус су-шефом, и только после его утверждения разливаются жаждущим Своего рода "контрольная проба". Тоже самое касается и остальных блюд, это не значит, что от порции что-то отрезается и кто-то ее ест до Вас , вовсе нет, просто, если это НЕ порционный кусок мяса, например, то начальник всего этого волшебного процесса готовки - су-шеф может выборочно, в любое время перед формированием и подачей блюд "снять пробу" из кастрюли, но обязательно чистой ложкой и в спец. перчатках. Порционное мясо могут просто надрезать, чтобы понять насколько оно правильно прожарено
И особенно хочу отметить внутренние стандарты кухни. КАЖДЫЙ день утро повара начинается с того, что он утюжит свой рабочий костюм, причем в специально отведенном месте ресторана! Если погладил дома, и принес в сложенном виде на работу - не подходит, на форме не должно быть ни единой складочки, за исключением полученных в результате работы, а утром весь штат проверяется на опрятность и аккуратность!
Причем время "приведения в порядок" тоже оплачивается, поскольку учет рабочего времени происходит с момента входа в ресторан автоматически, прокатал пропуск через терминал и деньги начал зарабатывать
А еще меня удивил очень грамотный и разумный подход менеджмента ресторана, которые без зазрения совести и потери клиентов организуют обеды для туристических групп несколько раз в неделю. По субботам периодически проводят Мастер-Классы для детей и родителей. Имеют службу доставки еды по городу. И помимо всего этого в ресторане 90% времени аншлаг посетителей!!! В день бывает по 400 чеков, не говоря уже о посетителях!!!, а иногда и больше! При том, что стоимость салата начинается от 300 рублей, стоимость супа от 350-400, гарниры от 200 и горячее от 500-600 и вверх! Кухонный персонал "пашет" в мыле практически все время. И могу предположить, что сумма среднего чека превышает 1 тысячу рублей существенно.
У них в ресторане есть постоянные клиенты, которые изо дня в день приходят ради одних и тех же блюд Ходит туда один мужчина пенсионер. "Кухня" любовно зовет его "цыпленок-табака", потому что несколько раз в неделю он приходит в этот ресторан и заказывает стандартно именно цыпленка-табака

Сейчас прошло три месяца с начала его переквалификации . И уже можно подводить первые итоги
- Через 2 месяца он был переведен с супов, которые полностью освоил, на пасты (кстати, все пасты в ресторане готовят на месте, т. е. приготовление пасты начинается с ее изготовления из муки , а не с распечатки упаковки и банальной варки), что в принципе понятно, поскольку, когда его принимали на работу, то на него были возложены далеко идущие планы у начальника, чтобы был в штате "универсальный солдат", и ему такая перспектива нравилась
- Через 2.5 месяца вместо 3, его приняли в постоянный штат, завершив испытательный срок
- У него стабильный график и выходные он планирует и проводит, как его Душа желает. За все время было всего пара раз, когда его попросили выйти для "страховки", но мало того что эти "страховки", естественно, были оплачены, то он еще и получил премию от руководства за то что на него можно положиться
- За это время он умудрился дважды сходить в театр и посетить два супер-концерта в Ледовом, что благотворно сказалось на безусловном росте его самооценки, поскольку он без сомнений покупал билеты из расчета где лучше видно и слышно (первый ряд сектора 212), а не сколько они стоят, что меня как маму не могло ни радовать , а раньше не мог себе такого позволить, перебиваясь от зарплаты до зарплаты.
- Он планирует график своих спортивных тренировок исходя из графика работы и смог за 3 месяца достичь результатов равных тем, которые получил за 7 месяцев до, поскольку в его жизни появилась стабильность и постоянство, а главное - УВЕРЕННОСТЬ!
- И, несмотря на то, что по времени он стал меньше работать, он действительно стал больше зарабатывать!

Так что, на его примере, я лишний раз поняла, что каждый живет в своей реальности И если кричать денег мало, денег не хватает, то их больше не станет , а если искать возможности и пути решения, то может оказаться совсем иначе Ведь оба ресторана находятся в одном примерно месте и люди вокруг них ходят одни и те же

Тоже самое касается и здоровья По медицинским показателям сыну было категорически нельзя работать поваром, но он ЗАХОТЕЛ, уперся, наплевал на врачей и сейчас его обследования показывают +/- норму, а если интересно узнать через что мы прошли, так я об этом писала тут https://www.stranamam.ru/post/9656748/

Так что творите свою счастливую реальность