Постигаем Искусство Французской Кулинарии: Оборудование

КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Теоретически хороший повар должен быть в состоянии выполнить даже сложные рецепты, но готовить может быть очень просто и легко, если использовать правильные инструменты. Хорошее оборудование, которое будет служить вам в течение многих лет, не кажется зверски дорогим, когда Вы понимаете, что большая эмалированная кастрюля стоит не больше, чем хорошее жаркое, что большая эмалированная неглубокая сковорода может быть куплена за цену бараньей ножки, и что прекрасный резак мог стоить меньше, чем две маленькие отбивные ягненка. Одно из лучших мест, где вы найдете лучшую утварь, - магазин, поставляющий свою продукцию поварам, работающим в ресторанах. Там можно купить профессиональную и долговечную кухонную посуду по разумной цене.
Печи
Всегда контролируйте вашу духовку портативным термометром; термостаты могут стать ненадежными, что вполне возможно приведет к бедствию, если Вы готовите суфле или пирог, и неправильно рассчитаете время.
Вы должны быть в состоянии выполнить быстрое переключение высокой температуры на более низкую, после момента закипания. Газ - конечно самый податливый источник высокой температуры, но, если газовое давление низкое, мудро иметь одну сильную электрическую камфорку для быстрого нагрева, чтобы можно было кипятить большие емкости с водой.
Горшки, кастрюли и кастрюльки
Горшки, кастрюли и кастрюльки должны быть тяжелыми и основательными. Таким образом, они не будут опрокидываться. Такая утварь является хорошим проводником высокой температуры, что будет способствовать тому, чтобы пищевые продукты не передержывались и не пригорали. За исключением тяжелой меди, лучшим универсальным материалом, по нашему мнению, является тяжелый эмалированный чугун. Этот материал отлично проводит высокую температуру, его эмалированная поверхность не изменяет цвет пищевых продуктов, а так же она хорошо отчищается. Нержавеющая сталь, если сравнивать ее с медью, к примеру, - плохой проводник высокой температуры. Медное основание посуды должно быть не менее 3 мм толщиной, чтобы она была незаменима на кухне. Нержавеющая сталь с основанием из алюминия, с другой стороны, хороша, поскольку толстый алюминий распространяет высокую температуру. Керамическая посуда пригодна лишь до того момента, пока не появились трещины, куда попадают частички пищи после каждой готовки и влияют на вкус всякий раз, когда вы вновь готовите в этой посуде. Теплостойкий фарфор прекрасен, но очень хрупок. Толстый алюминий и железо, хотя и прекрасно нагреваются, но изменяют цвет и вкус пищевых продуктов. Из-за проблемы обесцвечивания, мы определим эмалированную посуду в некоторых рецептах, чтобы указать, что должен использоваться любой некрасящий материал, от эмали до нержавеющей стали, так же это может быть медь, глиняная посуда и фарфор.
Слово относительно медной посуды
Медная утварь является самой удобной из всех для готовки, так как она хорошо удерживает и распространяет высокую температуру, и ее оловянное покрытие не изменяет цвет пищевых продуктов. Сейчас очень много посуды на рынке, которая лишь имеет вид медной, но на самом деле очень хрупкая и недолговечная. Чтобы получить полную выгоду из приготовления в медной посуде, металл должен быть 3 мм толщиной, а ручка должна быть из тяжелого железа. Внутренняя поверхность медной посуды должна периодически обновляться, так как поквывающее ее олово очень мягкое и истирается при чистке и через него может проступать медь. Медная посуда может использоваться и после истончения покрытия, если перед приготовлением кастрюля будет тщательно вымыта, а пища будет переложена из нее сразу после приготовления. Если приготовленную пищу оставить в посуде с плохим покрытием, может произойти химическая реакция с образованием опасных токсинов. Таким образом, лучше всего иметь посуду соответствующего качества.
Порой возникает такая проблема, как быстрое потускнение меди. В продаже можно найти специальные средства, которые возвращяют блеск. Вы можете так же использовать удобную самодельную смесь: половина чашки белого уксуса, Ќ чашки соли и чистящего порошока. Протрите смесью медь, используя жесткую губку, а если посуда сильно загрязнена, то предварительно ополосните ее в горячей воде. Но не ждите, что так же будет блестеть внутреннее оловянное покрытие, если вы его очистите жесткой губкой и чистящим порошком. Никогда не держите медную посуду постой на большом огне, потому как оловянное покрытие может оплавиться. По той же самой причине, внимательно наблюдайте за тем, как тушится ваше мясо в духовке при высокой температуре. Если олово начинает ярко блестеть в некоторых местах, то это значит, что в этих точках температура выше.
Кастрюли
Овальные кастрюли более практичны, чем круглые, поскольку в них можно приготовить целого цыпленка или жарить и тушить большие куски мяса. Самый удачный набор для дома: 2 овальные кастрюли разного размера. Круглые и овальные блюда могут использоваться не только для выпечки, но и чтобы жарить цыпленка, утку или мясо. Очень важно иметь несколько кастрюль разного размера. Посуду с металлической ручкой можно ставить в духовку. Неглубокая сковорода с наклонными стенками используется для тушения небольших кусочков мяса, цыпленка, грибов. Длинная ручка облегчит вам перемешивание подбрасыванием. Сатейник имеет прямые стороны и используется для обжаривания маленьких стейков, печени, телятины, или для того чтобы тушить в соусе кусочки цыпленка.
Ножи
Нож должен быть таким же острым как бритва, иначе вы будете не резать, а раздавливать продукты. Нож можно считать острым, если достаточно только его веса, протянутого поперек помидора, чтобы разрезать кожу овоща в длину. Никакой нож не будет острым все время. Но острый нож очень важен. Если сталь слишком твердая, то затачивать его тяжело, что делает ножи из нержавеющей стали очень неудобными. Более удобна углеродистая сталь, которая очень проста в использовании и заточке. Ножи должны быть вымыты отдельно и вручную, как только Вы закончили их использовать. Грязные ножи легко очисчаются жесткой или металлической губкой и чистящим порошком. Магнитный держатель, закрепленный на стену - практичный способ держать ножи всегда в пределах досягаемости, но изолировать их от других объектов, которые могли бы повредить лезвия.
Лопаточки, венчики
Деревянная лопаточка более удобна для того, чтобы размешивать, чем деревянная ложка; ее плоской поверхностью легко соскобливать со стенок кастрюли или миски. Резиновая лопаточка, продаваемая повсеместно, является обязательной для того, чтобы очистить соусы из посуды с округлыми стенками, для перемешивания, взбивания, сливкообразования и смазывания. Металлические венчики являются замечательными для того, чтобы взбивать яйца, соусы, консервированные супы и для общего смешивания. Они легче, чем венчики с электрическим приводом, потому что Вы используете только одну руку. Венчики встречаются самых разнообразных форм и размеров, и лучший их выбор находится в специализированных магазинах. Вы должны иметь несколько размеров, включая венчик в форме воздушного шара для того, чтобы взбивать яичные белки в плотный густой крем. Блендер особенно хорош для того, чтобы измельчать мясо или овощи в кастрюле.
Комбайны, чесночницы, ступки
Есть два замечательных изобретения для кухни: кухонный комбайн и чесночница. В комбайне очень удобно готовить супы-пюре, соусы, измельчать овощи, фрукты, сырую рыбу или смешивать муссы. Чесночница делает пюре из целого, неочищенного зубчика чеснока, или частей лука. Всегда лучше всего тереть сыр самостоятельно, непосредственно перед тем, как Вы используете его. Упакованный тертый сыр, который иногда делается из старых отходов сыра, часто имеет несвежий или прогорклый вкус. Небольшая терка удобна, но можно так же использовать небольшую модель терки, которую можно закрепить на краю стола.
Маленькие ступки из дерева или фарфора полезны для того, чтобы размолоть травы, орехи, и т. п.. Большие ступки могут быть из мрамора, и используются для раскалывания раковин моллюсков, измельчения фарша, и так далее. Но электрический блендер, мясорубка и кухонный комбайн во многих случаях могут заменить ступки.