Что мы знаем о дагестанской кухне? Чуду.

Когда впервые, приехав в Дагестан, увидели вывеску «Чуду», мы с мужем не поняли, о чём это? Но когда подошли и попробовали это изделие, убедились, что название отвечает действительности – это было ЧУДО! Вкуснее этих удивительных пирожков мы не ели за всю жизнь.

Ну, ближе к делу. Чуду (ударение на второе "у" ) – это пирожки с разнообразной начинкой, которые пекутся на сухой сковороде, а потом смазываются топлёным маслом и складываются в стопочку. Прикрыть эту красоту надо миской (потому как стопочка обычно высокая получается, под тарелку не поместится), чтобы они отпарились, размягчились. Есть чуду надо горячими, так они особенно вкусны.


Тесто для чуду обычно делают простое, пресное – мука, вода и соль. Но мне больше нравится на кислом молоке, в крайнем случае, на дрожжах. Замешиваем мягкое тесто, чтобы в руках «пело», когда работаешь с ним. Разделываем на кусочки размером примерно с яблочко. Раскатываем тонко, щедро подсыпая муку, потому что тесто – очень мягкое, может прилипнуть к рукам. Раскатываем кружок размером с мелкую тарелочку, на один край накладываем начинку, другой половинкой закрываем, и хорошо прижимаем края. Этот край, тестяной, может быть широким, это лишнее. Можно красиво его обрезать специальным колесиком, а можно и просто ножом. Залепленный пирожок слегка прикатываем скалкой, и выкладываем на разогретую сковороду. Сковороду можно чуть подпылить мукой, но смотрите, сколько муки на пирожке. Много муки не надо, будет гореть.

Выпекать под крышкой с двух сторон, минуты по 2-3, до розовых бочков, не допускайте горелого. Снимаем, выкладываем на блюдо, сразу же мажем с обеих сторон топлёным маслом, закрываем крышкой, или миской. Масла не жалейте. Мазать лучше всего специальной кисточкой. Некоторые хозяйки мажут просто кусочком сливочного масла, с вилки. Но это неудобно, масло съезжает с пирожка, с горячего теста рукой не подхватишь. В общем, больше мороки. На сковороде удобно печь сразу два чуду, поэтому размер их определяется размером сковороды. Для экономных хозяек могу сказать, что мазать готовые чуду можно и сметаной, и смесью масла с водой, и растопленным маргарином. Но ничто не сравнится по вкусу и пользе с топленым маслом!

Тесто: 0,5л кефира (простокваши), примерно 3-4 стакана муки, соль, сода 0,5 чайной ложки, 1-2 столовой ложки сахара, 1-2 столовой ложки маргарина (масла), мука для подсыпки. Муку просеять, влить кефир, соду, соль, сахар. Вымесить, добавить топленого маргарина, еще раз хорошо вымесить. Кстати, это тесто вполне можно вымешивать и ложкой. Окончательно можно вымесить руками, и поставить на полчаса в холодильник.

Начинки: самая популярная начинка, конечно же, мясная. Баранину, говядину, свинину, в смеси или отдельно, перемолоть, добавить любимые специи, лук, зелень кинзы, посолить, подлить немного бульона, или просто кипячёной воды. Перемешать и закладывать в чуду. На 500 г мяса две луковицы, соль, перец чёрный, мелконарезанный чеснок, пучок измельчённой кинзы, бульон. Можно вместо бульона добавить немного сметаны, или кислого молока, примерно 2 ст. ложки. Фарш должен быть сочным.

Ещё одна любимая начинка – сыр рассольный (брынза), в смеси с другими сырами, творогом, или сам по себе. Добавить мелконарезанный зелёный лук, укроп, кинзу, чуть-чуть чёрного перца. Сыр натереть на тёрке, или размять ложкой, измельчить, короче. Солить не надо, обычно рассольные сыры солоноватые, так что пробуйте. Можно в начинку использовать твёрдые сыры, типа российского, или даже плавленые сырки. Тоже вкусно, а главное – экономно. Если сыр суховатый, то в начинку добавить одно сырое яйцо, перемешать. Тогда и сочность будет, и начинка не развалится.

Самая экзотическая начинка – из зелени. В Дагестане используют траву мокрицу, или свинушку, там она называется – халтА. Есть и другие дикорастущие травы, можно любые съедобные. А можно и молодую ботву свеклы, или крапиву, или шпинат, но в Дагестане он не очень популярен.


Берём траву, моем её в миске на плаву, чтобы смыть песок и грязь, под струёй воды это затруднительно сделать. Крапиву залить кипятком, дать постоять минут 10-15, слить. Нарезать, добавить зелёный лук, укроп, петрушку, кинзу (обязательно!). Всё сложить в сотейник, или глубокую сковороду, потому что объём свежей зелени большой. Прогреваем на сковороде 3-5 минут, посолив и поперчив всю смесь, вбиваем одно-два яйца. Перемешаем, и выключаем огонь. Яйцо не должно зажариться, но прогретое, оно сохранит сочность начинки.

Самая жёсткая трава – крапива. Поэтому её хорошо использовать молодую, с нежными листиками, но если уже молодой нет, тогда использовать только листья, обрывая их с веточек. Я давно не живу в Дагестане, и привычные дикие травы в моем родном городе найти трудно. Поэтому самый любимый набор трав – шпинат, немного щавеля, крапива, то, что можно купить на рынке. Кстати, свежие травы можно сохранить в морозильнике домашнего холодильника, и зимой всегда будете иметь любимую начинку.

И ещё две начинки из тыквы. Одна - сладкая. На кружок теста накладываем тыкву, натёртую на крупной тёрке, подсыпаем 1-2 чайной ложки сахара, закрываем кружок теста, закрепляем его, прикатываем скалкой, печём.

Несладкая начинка. Трём на тёрке тыкву, прогреваем её на сковороде с уже обжаренным луком, солим, перчим по вкусу, можно добавить свежей зелени. Долго жарить тыкву не надо, это нежный продукт, достаточно просто прогреть минуту. В Дагестане есть такая приправка – ореховая трава называется. Научное её название не знаю, но пахнет она орехами. И очень вкусно подходит для чуду с тыквой, как сладких, так и не сладких. Но если у вас нет этой приправы, тогда очень хорошо будет добавить тёртый грецкий орех, примерно 1/3 от количества тыквы. Лука и тыквы примерно поровну. Если используете приправу, тогда её – чуть-чуть, щепотку.

В Инете можно найти не один рецепт дагестанских блюд, подробно описанных, с пошаговыми фото. Но здесь – мой Дагестан, с моими рецептами. Приехав в Махачкалу совсем юной хозяйкой, мне пришлось приспособиться к диковинным блюдам, продуктам, названиям, языку. Но теплота общения с солнечным народом всегда помогала, во всём. И кинзу полюбила есть, и блинчики с требухой, и икру чёрную ложками, и много ещё чему научилась. Теперь, когда накатывает ностальгия, готовлю чуду и радую своих близких.

Порадуйтесь и вы! Приятного аппетита!