Два рецепта: песочное печенье под роспись и масляный крем на швейцарской меренге.

Здравствуйте!


В своем предыдущем посте я хвасталась тортиками и расписным печеньем, и было несколько просьб поделиться рецептом теста для печенья и и крема, из которого были отсажены цветы на тортах. Кому-то я ответила в личку, но потом подумала, а выложу-ка я их тут, может кому и пригодится.

Начнем с печенья.

Я делаю тесто в двух вариантах: сливочно-лимонное (светлое) и шоколадное с пряностями и апельсином (более "новогоднее", пряное, темное).

Для теста нам понадобится:

Мука 340 гр. (если делаем шоколадное, то 40 гр муки меняем на 40 гр какао)

Масло сливочное 226 гр. (никакого маргарина!)

Сахар 200 гр.

Яйцо 1 шт (65-70 гр., т. е. большое)

Соль 1/2 ч. л.

Ваниль

Цедра лимона (или апельсина для шоколадного варианта)

пряности (я кладу кардамон, гвоздику, мускатный орех, корицу) - для шоколадного варианта

Масло должно быть комнатной температуры. Взбиваем его с сахаром и солью. Как только сахар более-менее разойдется, добавляем яйцо, еще раз перемешиваем, и кладем оставшиеся ингредиенты. Замешиваем тесто. Оставляем его минут на 20 отдохнуть.

А вот дальше совет для тех, кто захочет сделать очень ровное формовое печенье. Берем часть теста и раскатываем между двумя листами пергамента, толщину раскатки я регулирую палочками. Лучше, конечно, завести специальные планочки, но я обхожусь и простыми китайскими палочками.



Раскатанное тесто так и оставляем межуд двух листов пергамента и отправляем в холодильник минут на 40-60 или в морозилку минут на 20, чтобы оно основательно охладилось. Аккуратно снимаем пергамент и вырезаем нужные фигурки. Так тесто сохраняет форму и нет проблем с переносом на противень.




Выпекаем при 150-170 градусах примерно 10 минут. Ориентируйтесь по духовке. Печенье может уже начать румяниться, но быть еще мягким, это не страшно, остынет - станет тверже.

И пара картинок с печеньем))




Ну и рецепт крема.
Я большинство рецептов беру с англоязычного интернета (собственно любовь к тортикам началась с любви к английскому))), поэтому не берусь ручаться, что наши кондитеры называют его так же, я просто даю перевод английского названия - Масляный крем на швейцарской меренге.
Для тех, кто его не пробовал, этот крем, все-таки, масляный, т. е. жирный. Взбитые белки (меренга) "облегчают", делают более воздушным, пышным. Я в основном использую его для украшения, в сами торты идет другой крем, например с крим-чизом.

Ингредиенты:
Белки 180 гр (от 6 больший яиц)
Сахар 300 гр
Сахарная пудра 240 гр (можно не добавлять, если не любите очень сладкое)
Маргарин 170 гр (не добавляла, в оригинальном рецепте идет Crisco, это забугорный растительный жир, я просто чуть увеличила количество масла)
Масло сливочное 454 гр
Ванильный экстракт 1 столовая ложка (ванилин по вкусу)

На водяной бане (дно миски не должно касаться воды) в металлической миске подогреваем белки с сахаром, постоянно, интенсивно помешивая и следя за тем, чтобы они не свернулись. Помешиваем до полного растворения крупинок сахара. Снимаем миску с бани и взбиваем белки на высокой скорости до очень устойчивый пиков и до тех пор, пока белки и миска не остынут. Добавляем сахарную пудру, если не хватает сладости, если хватает, то начинаем добавлять размягченное масло. Оно должно быть комнатной температуры, но не "текущее". После масла добавляем ваниль, продолжаем взбивать до однородной, гладкой массы. На каком-то этапе крем может начать расслаиваться, просто продолжаем взбивать, пока он опять не станет гладким.

Примечания:
Из этого количества продуктов получается достаточно много крема, хватит на украшение торта как на первом фото и еще останется. Если нужно увеличить или уменьшить рецепт, то пересчитывайте ингредиенты от массы белков.

Последнее время пудру в рецепт я не добавляю, но примерно на 50 граммов увеличиваю количество сахара на первом этапе.

Количество масло в креме может меняться. У меня это примерно 450-500гр. на порцию крема +\-20-30 гр. Это связано с разным качеством масла у разных производителей, разной жирностью. Где-то я слышала, что для крема нужно масло не менее 82% жирности, иначе не получился, но я готовлю свой на масле 72,5%, но это масло хорошего качества, нашего местного производства.
Добавляйте масло во взбитые белки кусочками примерно по 30 гр (я заранее делю его на кубики), сперва крем будет жидким, потом в какой-то момент станет как бы крупинчатым, но если продолжить взбивать и добавлять масло, масса почти сразу станет гладкой и вы поймете, что крем готов.

Крем можно хранить в холодильнике или морозилке. Перед использованием его нужно подержать при комнатной температуре, чтобы он снова стал мягким. После того, как он оттает, его нужно хорошенько перемешать, до однородности.


Если у нас есть мастерицы, которые работают с этим кремом часто, буду рада, если вы что-то от себя дополните. И поможете мне решить проблему "рвущихся" краев лепестков у цветов.